Pijte pivo, zpevníte si kosti

Podrobnosti
Vytvořeno 30. březen 2010
Napsal Hana Kostková

Podle autorů studie by pivo mohlo být významným dietním zdrojem křemíku, klíčové složky pro zvýšení kostní denzity (hutnosti). Křemík se uplatňuje při tvorbě bílkovinných pojivových tkání (kolagenu a elastinu) i při procesu mineralizace kostí.

Vědci z Kalifornské univerzity se zabývali studiem produkce komerčních piv, zaměřili se na vztah mezi způsobem výroby piva, použitými surovinami a výsledným obsahem křemíku. Detaily týkající se studie jsou dostupné v únorovém čísle časopisu The Journal of the Science of Food and Agriculture.   

Osobitá chuť piva

Mezi suroviny používané k výrobě piva patří obilniny, voda a chmel. Obilniny do piva dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý.

Základní obilninou používanou při výrobě piva je ječmen, málo používané suroviny jsou i pšenice, kukuřice nebo rýže. Chmel slouží ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky chmelu, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě.

Pivovar

Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva ještě koření, například koriandr či zázvor pro osobitou chuť.

Pivem proti nemocem kloubů

Křemík je v pivu obsažen v rozpustné formě kyseliny ortokřemičité, která má 50% biologickou dostupnost, což znamená, že polovina z celkového množství křemíku je přijata tělem a polovina je vyloučena ven.

Podle Národního ústavu zdraví (National Institutes of Health, USA) může být křemík obsažený ve stravě ve formě kyseliny ortokřemičité důležitý pro růst a vývoj kostní a pojivové tkáně. Na základě těchto nálezů někteří vědci doporučují mírnou konzumaci piva jako pomoc v boji proti osteoporóze a dalším chorobám skeletu.

Jak se křemík dostane do piva

Podle Charlese Bamfortha, vedoucího autora studie, se dosud nikdo podrobně nezabýval faktory, které v průběhu výroby piva ovlivňují jeho obsah křemíku. Autoři studie proto podrobili zkoušce široké spektrum různých druhů piva a také sledovali, jak je množství křemíku ovlivněno výběrem vstupních surovin a procesem vaření piva. 

Vědci zkoumali řadu vzorků vstupních surovin a zjistili, že během sladovacího procesu nedochází k výrazným změnám v množství křemíku obsaženého v ječmenu. Většina křemíku se v ječmenu nachází ve slupce, která je během sladování minimálně ovlivněna. Ačkoliv většina křemíku zůstává během vaření piva ve slupce, významné množství se extrakcí dostane do tzv. mladiny a pak dále do konečného produktu – piva.

V analyzovaných vzorcích chmelu byl překvapivě objeven až 4x vyšší obsah křemíku než v ječmenném sladu, proto se i u piv s vysokým podílem chmelu očekává také vyšší obsah křemíku. Na druhou stranu bývá pravidlem, že chmel při výrobě piva představuje mnohem menší podíl než obilí.

Dále se ukázalo, že pšenice ve srovnání s ječmenem obsahuje ještě méně křemíku.

Světlé je lepší

Zajímavé bylo i zjištění, že světlejší druhy sladu mají vyšší obsah křemíku než tmavší, které se připravují pražením v pražicím bubnu. To dodává pivu odstíny barev od červené až po tmavě hnědou či černou. Důvody tohoto zjištění ovšem nejsou zatím známé.

Ve studii bylo testováno 100 druhů komerčně vyráběného piva a výsledky byly rozděleny do kategorií podle typu piva a také druhu vstupní suroviny. Obsah křemíku ve sledovaných vzorcích se pohyboval v rozmezí 6,4 až 56,5 mg/l. 

Jak se vyrábí pivo

  • Sladování, jehož cílem je přeměnit ječmen na slad, zahrnuje 3 hlavní technologické kroky – máčení ječmene, klíčení ječmene a sušení sladu. Slad se přiveze do pivovaru, kde se nechá zhruba 6 týdnů odležet, a po měsíci se slad šrotuje. Při šrotování musí být zachovány pluchy (obal zrna, slupky).
  • Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou.
  • Poté dochází ke rmutování, což je proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na zkvasitelné cukry. Poté se scezováním oddělí kapalný podíl – sladina od pevného podílu – sladového mláta. Povařením sladiny s chmelem vzniká horká mladina.
  • Mladina se zchladí. Zchlazená a provzdušněná mladina se nechává zkvasit (fermentovat) spodními pivovarskými kvasnicemi. Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa.
  • V sudu dochází k dozrávání. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky.  Poté se pivo slije do lahví nebo sudů určených k distribuci.

Zdroje:

Facebook komentáře

Share on Myspace