Chutnější a zdravější chléb bez aditiv

Podrobnosti
Vytvořeno 17. květen 2010
Napsal Vlasta Stancová

Chleba je hlavní součástí lidské stravy. Jeho výroba patří mezi nejstarší procesy známé po celém světě již tisíce let. Ve vyspělých zemích se v současnosti výzkum zaměřuje na zlepšování jeho kvality – zvyšování chutnosti, nutriční hodnoty a prodloužení doby uchování.

Těsto na kváskový neboli kyselý chleba poprvé vzniklo nejspíše náhodným zkvašením obilné kaše. Ta po tepelné úpravě dala vzniknout nakynutému bochníku. Kvašení je přirozený proces způsobený mikroflórou kvasinek a bakterií přítomných na obilném zrnu.

Mléčné bakterie místo aditiv

Na 239. setkání americké chemické společnosti konané letos v San Franciscu finští vědci z VTT Biotechnology and Food Research oznámili, že mají k dispozici novou přírodní ingredienci do kváskového chleba.

Jde o nový druh bakterií mléčného kvašení, které mohou najít uplatnění i při výrobě jiných druhů chleba. Díky svým vlastnostem mohou nahradit konvenční aditiva, pomohou vyrobit chléb chutnější a zdravější.

Nový druh mléčných bakterií přetváří cukry obsažené v chlebovém těstě na dextrany. To jsou ve vodě rozpustně polysacharidy složené z glukózových jednotek. Dextrany zlepšují strukturu a chuť kváskového chleba.


Žitný kvásek z žitné mouky a vody. (Zdroj: http://encyclopedia.thefreedictionary.com)

Dextrany pro lepší trávení

Dextrany mohou působit jako takzvané prebiotika, nestravitelné součásti potravy, které stimulují růst nebo aktivitu prospěšných bakterií přítomných v trávicím traktu lidí.

Autorka studie doktorka Maija Tenkanenová vysvětluje, že v současnosti komerčně dostupné mléčné bakterie společně s dextrany produkují i velká množství kyseliny mléčné.

„Výhodou tohoto nového druhu bakterií je, že zatímco produkují 10x více dextranu než bakterie dostupné na trhu, nevytváří velké množství kyseliny. Díky této vlastnosti by do chlebů vyrobených za pomocí nových bakterií nemusela být přidávána aditiva.“ Míní vědkyně.

Jaká aditiva v chlebu najdeme?

Nezasvěceného člověka může zarazit informace, že běžný konzumní chléb je vyráběn za spoluúčasti různých aditiv.

Pekaři mají k dispozici plejádu přípravků, které mají pomoci vyrobit chléb požadovaných vlastností. Přípravky pomáhají při špatném kynutí, malém objemu výrobku, při praskání kůrky, při malé velikosti pórů střídy a při jiných nedostatcích snižujících senzorickou kvalitu výrobku.

Pekaři mohou sáhnout po kvasových zakyselujících přípravcích nebo stabilizátorech chlebových těst, které umožňují vyrobit chléb v konstantní kvalitě i při kolísajících vlastnostech mouk.

Sladové a ztmavovací přípravky slouží ke konečnému doladění chuti a barvy chleba. Takový karamelem obarvený chleba konzument lehce zamění za celozrnný. Konzervační přípravky, regulátory kyselosti aj. prodlužují trvanlivost.

Praktické využití nové ingredience

„Bakterie by mohly být prodávány domů a komerčním pekařům jako „zákvas“ nebo „posilovač kvašení“ pro další typy chlebů,“ soudí doktorka Tenkanenová. Věří, že používání nových bakterií bude mít za následek pestřejší nabídku zdravých chlebů. Ty budou kupovat zákazníci dávající přednost potravinám bez přidaných aditiv.

Nicméně vzhledem k ekonomice výroby běžné pekárny po novém výrobku s největší pravděpodobností nesáhnou, své využití by ale mohl najít u bio producentů.

Chceme rychlý chleba

Technologie výroby chleba se samozřejmě s časem vyvíjí. Základem jeho výroby je žitný kvas. Jde o řídké těsto z vody a žitné mouky zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky. Více informací o postupu výroby chleba na Wikipedii.

Maija Tenkanen vysvětluje, že v minulosti příprava chleba zahrnovala dlouhý fermentační proces za použití bakterií a/nebo kvasinek. Ale dnešní automatizované procesy nejsou v souladu s dlouhými fermentačními procesy a proto vyžadují přidání potravinových aditiv.

Většina velkých pekáren, které vyrábí konzumní chléb, volí „poloviční cestu přípravy kvasu“: Zakoupí směsnou kulturu bakterií mléčného kvašení, díky které vytvoří mléčný kvas a kvasinky přidávají formou droždí.

Žito ustupuje pšenici

Díky vyšší ceně žita a změně technologie výroby kvasu je v tuzemském chlebu stále menší poměr žita ku pšenici. Dříve byl poměr pšeničné a žitné mouky v konzumním chlebu asi 55 ku 45. Dnes se podíl žitné mouky snížil asi na 20 procent. Místo osmnáct hodin vyráběného kvasu se přešlo na kvas tzv. koncentrovaný.

Kváskový chleba je prý zdravější

Příznivci kváskového chleba poukazují na jeho zdravotní přínosy. Je prý lépe stravitelný, nezpůsobuje nadýmání a zácpu. V tomto druhu chleba totiž dochází k rozložení sloučeniny fytinu.

Fytin (phytin)je ve vodě nerozpustná sůl obsažená v každé mouce. Tato sloučenina ve své struktuře pevně váže minerální látky, především vápník a hořčík. Takto navázané minerály nedokáže náš organismus využít. Sůl je proto rozkládána jen z části. V rychle kynutém těstě z droždí nedojde k rozložení fytinu, a tím je konzument ochuzen o cenné minerály. Těsto na chleba kváskový však kyne pomalu, fytin se rozkládá a uvolňuje cenné látky.


Nákres molekuly fytinu, který pomáhá vstřebávání minerálů. (Zdroj: http://chemicalland21.com)

Je ale obsah fytinu v běžném chlebu skutečně takový problém? Fytin je obsažen především v obalových vrstvách semen, tudíž jsou jeho zdrojem převážně celozrnné výrobky. Navíc fytin izolovaný z rostlin se prodává i v tabletách jako přírodní stimulant s posilujícím a tonizujícím účinkem na lidské tělo.

Vavříny pro kváskový chléb

Bio kváskový chléb pražské pekárny Albio získal v roce 2005 titul „Česká biopotravina roku“. Tradiční kváskový chléb z čerstvě mleté celozrnné mouky mleté na kamenném mlýně je specialitou biopekárny. Čerstvá mouka si zachovává veškeré minerální látky, vitamíny a vlákninu, díky tomu při výrobě chleba nepotřebují užívat žádné zlepšující chemické přípravky, běžně používané v konvenčních pekárnách.

„Chléb z kvásku je výrazně lépe stravitelný a přirozeně dodává pečivu typické chlebové aroma a delší trvanlivost,“ ocenila vítězný bioprodukt členka odborné poroty, MUDr. Šarapatková.

A kdo chce vědět víc…

Kompletní informace o pečení kváskového chleba a mnohé další informace můžete najít na webových stránkách věnovaných právě tomuto fenoménu. 

Zdroje:

Facebook komentáře

Share on Myspace